I luoghi storici della Trippa
CONTRA DIJ MASLÉ – Ci troviamo in via Vittorio Alfieri, un tempo Contra dij maslé, ovvero la “contrada dei macellai”, dove sorgevano molti dei mattatoi di Moncalieri. Nelle sue vicinanze si trovavano anche i tripé (trippai). Nel mezzo della via scorreva un canale destinato alla raccolta delle acque di scolo. L’attività dei trippai – categoria che, insieme a quella dei macellai e dei salumai, rivestiva una importanza particolare in seno alle varie corporazioni comunali – era regolata dagli Statuta Civitatis Montiscalerii del 1230 e del 1431, che già allora prescrivevano norme igieniche e procedimenti di preparazione ben precisi. Le norme vietavano, per esempio, il commercio di trippa nelle stesse botteghe nelle quali erano presenti i tagli “nobili”, ovvero la carne. Assieme alle altre frattaglie, la trippa poteva essere acquistata solo da “venditrici di trippe”, donne spesso provenienti dagli strati sociali più bassi della popolazione.
FORO BOARIO – In quello che oggi è il PalaExpo un tempo sorgeva il foro boario di Borgo Mercato. Per la sua felice posizione centrale, ben servito dal fiume Po allora navigabile e dalle numerose strade consolari romane, Moncalieri ricoprì il ruolo di prospero centro di scambi commerciali, fra i quali un fiorente mercato del bestiame, uno dei primi sorti nella regione. Il mercato si trasformò nella “Fera del beu grass”, la fiera del bue grasso, quando i Savoia concessero ai moncalieresi la possibilità di organizzare una manifestazione “libera e franca” (da tasse di pedaggio e gabelle) della durata di dieci giorni, che si svolgeva a dicembre qui a Borgo Mercato ed era inizialmente conosciuta come “Fera ‘d fin ann”. L’iniziativa richiamò da subito un eccezionale numero di bovini, capi sui quali i macellai di Torino, quelli della Real Casa e della Guarnigione svizzera avevano inizialmente il privilegio della prima scelta. Il mercato del bestiame venne chiuso agli inizi degli anni novanta.
CHIESA DI SAN FRANCESCO – Proprio davanti a questa chiesa, il venerdì (giorno di mercato) e la domenica all’uscita dalla Messa era possibile trovare bancarelle che vendevano il salame di trippa. Questo insaccato di trippa cotta nacque nel Trecento dalla necessità di conservazione della trippa. La ricetta per la sua preparazione prevede che ogni salame di trippa venga posto a bollire per almeno sei ore in capienti calderoni, prima a fuoco vivace, e successivamente su fiamma bassissima. A cottura avvenuta i salami di trippa vengono infine lasciati raffreddare nel proprio brodo prima di essere posti in vendita. Il liquido di cottura avanzato dalla preparazione del salame di trippa, grasso e gelatinoso, veniva un tempo venduto a poco prezzo alle massaie di Moncalieri che lo utilizzavano in minestre ed altre pietanze in sostituzione di lardo o strutto.
PIAZZA MAGGIORE – È in questa piazza, piazza Maggiore, oggi piazza Vittorio Emanuele II, che nell’ottobre del 1970 una distribuzione di trippa alla savoiarda a cura della Confraternita dla Tripa ‘d Moncalè diede origine a quello che sarebbe poi diventato uno dei principali appuntamenti autunnali della città. La distribuzione di trippa, prima affiancata a fiere e mercati, si evolve nel 1989 come iniziativa a sé stante, e prende il nome di “Pentolone in piazza”, antesignana manifestazione enogastronomica che nel 2010 – grazie all’intraprendenza di Luca Casto – assume la denominazione ufficiale di «Fiera della trippa». Una delle peculiarità della Fiera è l’utilizzo di un gigantesco pentolone, ben più grande della pentola originale della Confraternita ed appositamente realizzato, di oltre due metri e mezzo di diametro nel quale si possono cuocere fino a venticinque quintali di trippa alla savoiarda, ovvero circa tremila porzioni.
SEDE DELLA CONFRATERNITA DLA TRIPA ‘D MONCALÈ – Inizialmente adibita a deposito dell’edificio, questa cantinetta, situata dentro un palazzo quattrocentesco, da decine di anni ospita le riunioni conviviali della Confraternita dla Tripa ‘d Moncalè. La confraternita nel corso degli anni ha organizzato convegni e gemellaggi nazionali ed internazionali fra associazioni enogastronomiche, gare culinarie e degustazioni in Italia e all’estero, con l’obiettivo di promuovere la conoscenza della cucina locale e in particolare della trippa di Moncalieri. L’attività della Confraternita si fonda sull’esperienza dei Maestri Gastronomi, cultori appassionati delle ricette tradizionali tramandate e rivisitate nel tempo, sempre alla ricerca della massima esaltazione del piatto simbolo della città. Ogni anno ad ottobre la Confraternita celebra l’Apertura dell’Anno Accademico, un momento che rinnova lo spirito dei fondatori e rafforza il legame dei confratelli nella comune missione di rappresentare la cultura gastronomica locale.
SEDE DELLA FAMIJA MONCALEREISA – In questi locali del vecchio cinema parrocchiale dell’oratorio della Collegiata, di proprietà della Parrocchia di Santa Maria della Scala, ha sede dal 1968 la Famija Moncalereisa, consolidata istituzione culturale della città che fin dalle origini si è sempre dedicata alla valorizzazione, alla tutela e alla diffusione della memoria storica, artistica e delle tradizioni moncalieresi, con l’obiettivo di conservarne l’identità e trasmetterla alle generazioni future. Al suo interno, fra i gruppi che la costituiscono la «famiglia», c’è anche la Confraternita dla Tripa ‘d Moncalè, a cui si deve l’iniziale distribuzione di trippa in piazza del 1970 che ha dato poi origine alla Fiera della Trippa. Ed ancora oggi la prima settimana di ottobre, assieme al Sindaco di Moncalieri, la Confraternita è impegnata in prima linea nell’assaggio ufficiale della trippa alla savoiarda della Fiera, per giudicarne sapidità, cottura e profumo prima di dar via alla distribuzione delle porzioni alla popolazione.
