Il Salame di Trippa

 

Il Salame di Trippa affonda le sue origini nel medioevo, quando Moncalieri era già un libero Comune fra i più importanti del Piemonte. Per la sua felice posizione centrale, ben servito dal fiume Po allora navigabile e dalle numerose strade consolari romane, Moncalieri ricoprì naturalmente il ruolo di prospero centro di scambi commerciali, fra i quali un fiorente mercato del bestiame, uno dei primi sorti nella regione.

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Dalla necessità di conservazione nacque nel Trecento l’idea di produrre un insaccato di trippa cotta, prodotto inizialmente venduto su bancarelle il venerdì, giorno di mercato, davanti alla chiesa di San Francesco e la domenica all’uscita dalla Messa.

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La ricetta per la preparazione di questo insaccato prevede l’utilizzo di omaso, abomaso e retto (“buell culé”) – le frattaglie più ricche di grasso e prive di odore – con l’aggiunta di stomaco suino per donare al salame di trippa sfumature di colore rosa. Dopo aver tagliato la trippa a listerelle ed a tocchi piuttosto grossi, questa viene salata ed insaccata nella “boccia”, ovvero in un sacchetto di budella bovine, pressandola bene con appositi pestelli per eliminare vuoti di aria. I salami di trippa vengono poi posti a bollire per almeno sei ore in capienti calderoni, prima a fuoco vivace, e successivamente su fiamma bassissima. A cottura avvenuta vengono infine lasciati raffreddare nel proprio brodo prima di essere posti in vendita.

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Il liquido di cottura avanzato dalla preparazione del salame di trippa, grasso e gelatinoso, veniva venduto a poco prezzo alle massaie di Moncalieri che lo utilizzavano nelle pietanze in sostituzione di lardo o strutto.

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Oltre ad essere utilizzato per preparare alcune gustose ricette, si può consumare condito semplicemente con sale e pepe, una spruzzata di limone ed un filo di olio d’oliva, magari accompagnato da un bicchiere di Dolcetto.